Осенью, в грибной сезон, случается много отравлений грибами. Неужели наука до сих пор не додумалась до того, чтобы создать какой-нибудь универсальный индикатор, которым можно было бы распознать ещё во время приготовления, ядовитый гриб или нет? - Универсальный прибор, с помощью которого определяется наличие яда, конечно, давно разработан, но из-за своей дороговизны (пять-шесть миллионов рублей) используется только в научных целях. Ведь разные грибы содержат разное количество и комбинации полезных и опасных веществ, - объяснил профессор кафедры пищевых производств факультета пищевых производств и парфюмерно-косметических продуктов Самарского государственного технического университета Анатолий Зимичев. – Так что в данном случае наука домохозяйкам не помощница. В быту распространены мнения о том, что имеются особые признаки, указывающие на ядовитость грибов: дескать, ядовитые грибы дурно пахнут или отличаются горьким вкусом; опущенная в отвар грибов серебряная ложка или луковица чернеют, если в кастрюле есть ядовитые грибы, и тому подобное. Все эти приметы в действительности лишены каких бы то ни было оснований, и ориентироваться на них никак нельзя. Изменение цвета воды может быть связано с разными факторами: качеством воды в том или ином районе, сортами лука, произрастающими в наших регионах.
Лесное мясо
Обилие белков в грибах объясняет не только распространённое их название – «лесное мясо», – но и способ использования: грибы употребляют вместо мяса, а не как замену овощей. Но одно из правил использования грибов в пищу – отличное знание способов их приготовления. Есть целый ряд грибов, которые требуют специальной обработки перед их поеданием. Например, сморчки, которые содержат гельвелловую кислоту, нужно обязательно варить или сушить не менее двух месяцев. Кроме того, содержание ядовитых начал в грибах зависит и от условий произрастания грибов. Отравление могут вызвать и вполне хорошие съедобные грибы: непроваренные свинушки, непросолившиеся волнушки, белянки и другие грибы с едким вкусом. К тому же влажный и богатый гумусом субстрат способствуют накоплению такого смертельного для человека токсина, как гиромитрин. В то время как выросшие на песках, в сухих условиях, грибы менее ядовиты. Но любые съедобные грибы при неблагоприятных экологических условиях могут приобретать токсические свойства. Вырастая вблизи промышленных предприятий, автомобильных трасс, где имеет место выброс токсических веществ в воду и атмосферу, грибы накапливают в высоких концентрациях ртуть, свинец, кадмий, другие тяжелые металлы и тогда становятся опасными для здоровья.
Грибы-мутанты
К тому же науке хорошо известно, что грибы, как ни одно другое живое существо, борются за своё существование и постоянно мутируют. Как быстро? Это зависит от того, что влияет на живые организмы в данной местности: радиация, осадки, высокочастотное излучение. Во всяком случае, грибы значительно быстрее человека приспосабливаются к природным изменениям, и случись что с планетой – выживут прежде всего грибы и плесень. Роспотребнадзор предупреждает: категорически запрещается продажа на рынках грибов сушёных, варёных, солёных, маринованных, грибной икры, салатов, грибных консервов в банках с закатанными крышками, изготовленных в домашних условиях. В предприятиях торговли разрешается только реализация грибов, выращенных в искусственных условиях, например таких, как шампиньоны, вешенки, белые грибы, опята, а также консервированных грибов в условиях промышленного производства. С мая 2011 года в области зарегистрировано более 40 случаев отравлений условно-годными и съедобными грибами, 1 человек скончался. Основные причины отравлений грибами на протяжении последних 6 лет - сбор и употребление в пищу «неизвестных грибов», приобретение их в местах несанкционированной торговли, нарушение технологии приготовления блюд из грибов.
В Китае нашли 500-килограммовый гриб 
Самарские грибы превратились в источник опасной инфекции 
Эликсир долголетия. Чем полезен для здоровья чайный гриб 
Коварные грибы. Тихая охота может закончиться больничной койкой