Овощи вместо сосисок. Как «подружить» самарцев с вегетарианской кухней?

Шеф-повар вегетарианец  Говиндраджлу Венкатрахаван приехал из Индии в Самару более 20 лет назад. Он рассказал, как обыкновенную морковь и картошку превратить в изысканное кушанье.

Шеф-повар Говиндраджлу Венкатрахаван перешёл на вегетарианский стиль кухни два года назад Фото: Из личного архива

Марина Куцина, «АиФ- Самара» : Кто научил Вас готовить?

- У нас в Индии мужчин на кухню не пускают. Если живёшь с родителями, то всё мама делает и её помощница по дому. Поэтому готовить я научился в России, у моего учителя, самарского шеф-повара Рафаэля Арабель Говеа Гарсиа, наполовину испанца, наполовину кубинца. В тот момент у меня в жизни были непростые обстоятельства. Искал работу, готов был пойти хоть официантом. А мне предложили пройти обучение. Согласился, не раздумывая.

- Что побудило стать вегетарианцем?

- У каждого своя причина. Я приобщился к вегетарианству в 2017 году. Провёл 8 месяцев в Индии. На самом деле раньше я ел морепродукты, рыбу. Мой родной город Ченнаи находится на морском побережье. Поэтому с детства дома всегда в изобилии была рыба, креветки, крабы. Было непросто. Отказ попробовать блюдо в гостях считается у меня на родине неуважением. Пришлось проявить настойчивость.

 В Индии очень много овощей и зелени, из которых можно сделать прекрасные соусы. Моя мама не готовит из сорванных вчера помидоров. Вообще в южной Индии люди не запасают овощи впрок, предпочитая каждый день брать на рынке свежее, понемногу. У жителей северной Индии нет такой возможности. Поэтому у нас отличаются менталитет и кухня. Если на юге едят всё свежее - манго, ягоды, зелень, то северяне предпочитают лепешки, фасоль, «дал» (Ред. похлёбку из чечевицы или гороха)

Как «черный ящик»

-Как же Вам удаётся готовить в соответствии с канонами вегетарианской кухни в Самаре. У нас сложно найти свежие овощи с ветки.

- Мой учитель всегда повторял, только два человека самые большие импровизаторы – это хирург и повар. И тот, и другой редко придерживаются того, что написано в книгах, действуя по ситуации. У кулинаров есть такое соревнование - «чёрный ящик». Ты не знаешь, какие ингредиенты и продукты в нём лежат. Из них нужно быстро приготовить блюдо. Когда я перешёл на вегетарианский стиль кухни в России, я каждый день открываю для себя «чёрный ящик». Импровизирую и нахожу выход из ситуации.

- В Самарской области на первом месте по популярности в списке вечерних покупок находятся сосиски. Большинство горожан не может отказаться от мясных продуктов даже во время поста. На ваш взгляд, с чем это связано?

-В основе выбора подобного ужина три фактора - экономия времени, низкая стоимость и нежелание менять свои привычки. Любой человек меняет привычки с трудом, особенно в первое время. Но если стараешься идти вперёд, то открывается новые возможности. Меняются и вкусовые предпочтения. Я сделал этот шаг, чтобы узнать, что такое вегетарианская кухня.

- Что вы вкладываете в это понятие?

-Это лёгкость и энергия. Все думают, что если человек не ест мясо, то может заболеть. Но это не совсем так. Я приехал с юга, но не болею простудой. Нужно поддерживать баланс и грамотно сочетать продукты.

Думают, что не в себе

- Как в Самаре, на Ваш взгляд, относятся к вегетарианцам?

- Пока ещё есть барьеры. Сохраняется убеждение, что те, кто не едят мясо - психически ненормальные. Коллеги, видя, что я готовлю для себя вегетарианские блюда, интересовались, всё ли со мной в порядке, не заболел ли?

Второй вопрос- всё ли в порядке с моей головой? У меня нет цели, чтобы все вокруг стали вегетарианцами. Я готовлю эти блюда для того, чтобы люди могли открыть новый вкус простых продуктов. Сейчас продумываю меню молекулярной вегетарианской кухни. Это интересно: самые обыкновенные овощи - морковка, свёкла, картошка - заиграют в новом свете. Например, можно приготовить молекулярный борщ: сублимированные овощи соединяются во вкус традиционного русского блюда.

- Какие продукты должны быть на кухне постоянно?

-В Индии не принято покупать молотые специи. Дело в том, что повар мелет и перетирает травы конкретно для каждого блюда. Например, лист карри - один из лучших в мире природных антисептиков, добавляют только в свежем виде.

А порошка карри ( Ред. пряной смеси на основе корня куркумы) у нас не существует как таковой. В южной кухне редко используют и куркуму, заменяя её лепестками шафрана.

 Молотый перец чили тоже не покупаем в магазине. Сами сушим стручки, а потом перетираем в ступке. Не обойтись без семян горчицы.

Секрет вкуса – в чатни

-Какие блюда можно приготовить весной и летом, поделитесь рецептами

-В теплое время доступным по цене становится болгарский перец. Из него можно сделать джем для бутербродов.

Из ягод можно делать очень вкусные соусы. Когда вы пробуете ягодный соус, сначала должна быть сладость, потом кислинка, а потом вкус от английского слова sor — «терпкий», который нейтрализует первые два. Для этого используют свежий розмарин или тимьян.

Можно приготовить очень простое и вкусное блюдо из картошки с соусом терияки. Понадобится «подушка» из морковного пюре, со сливками тимьяном и лепестком шафрана. Добавляем чуть-чуть чили и имбиря. Запеченную картошку обжариваем в оливковом масле, сбрызгиваем её смесью из терияки и соевого соуса. Соединяем пюре и картошку на тарелке. Объеденье!

Большинство на завтрак едят бутерброды, яичницу, пьют сладкий кофе или чай, чтобы почувствовать энергию. Я предлагаю в качестве альтернативы тушёное соевое мясо с соусом, которое можно завернуть в пресную лепешку, например, тортилью или лаваш. Чувствуешь прилив сил, при этом в этом блюде нет ни грамма сахара. Правильно готовить соевое мясо на пару. Дело в том, что когда заливаешь горячей сою водой, то продукт теряет ряд своих полезных свойств. После того, как соевое мясо напиталось водяным паром и стало мягким, его можно подрумянить на сковороде оливковым маслом, болгарским перцем, сельдереем, зелени.

Главный секрет вегетарианских блюд чатни - традиционный индийский соус.

Например, летом много свежей мяты. Покупаем кокосовое молоко, добавляем немножко свежемолотого чили, имбиря и маленький кусочек манго. Взбиваем в блендере и идеальная заправка для зеленого салата с помидорами готова. Можно посыпать блюдо обжаренными зернами горчицы.

Можно сделать соус из кокосового молока, сливок и чили, и  добавить замоченную на 1.5 часа чечевицу. Потом эту смесь размолоть в блендере. Получится вкусная паста для бутербродов. Обжарьте хлеб на сливочном масле, намажьте его этой пастой, сверху можно положить свежие нарезанные овощи - редис, огурец, лист салата, дайкон, помидор черри. Получатся вкусные брускеты.

Смотрите также:

• От бульона до гуляша. Как приготовить пять блюд из куска грудинки →
• Съесть с потрохами. Как приготовить пять блюд из одной курицы →
• Есть можно и один раз в день, если вы едите хаш →