aif.ru counter
3235

По-старорусски. В Самаре выбран лучший рецепт ухи из волжской рыбы

Павел Сидоров / АиФ

Для приготовления ухи-рекордсменки нужно запастись терпением. Шеф-повар ресторана «ЯR BAR» Евгений Гурин, чья уха была признана лучшей, говорит, что бульон для хорошей ухи должен готовиться как можно дольше, это придает блюду поистине царский вкус.

Для приготовления ухи по старорусскому рецепту вам потребуются ерши, но достать эту рыбу очень сложно, поэтому ее можно заменить речным окунем. Рыбьи кости, плавники и рыбьи головы. Крупная стерлядь или судак. Морковь, репчатый лук, картофель, перец, семеня укропа, лавровый лист, зелень и свежие томаты. Наливаем в котелок воды, кладем в кастрюлю ершей или окуней и ставим на огонь.

Уха должна готовиться на мебленном огне Фото: АиФ / Павел Сидоров

Добавляем в котел рыбьи кости. В процессе варки бульона нужно постоянно собирать с его поверхности жир. При длительной варке жир распадается, бульон приобретает неприятный вкус и становится мутным.

Рыбьи кости придают бульону особый навар Фото: АиФ / Павел Сидоров

Оставляем кастрюлю на слабом огне минимум на час и начинаем готовить овощи. Лук и морковь перед добавлением в уху необходимо запечь. Если вы готовите уху дома, то запекать овощи можно в духовке, если на природе, то лучше завернуть их в фольгу.

Фольга оставит овощи чистыми Фото: АиФ / Павел Сидоров

«В процессе термической обработки лук и морковь карамелизация сахаров, что придает ухе сладковатый вкус», - говорит Евгений Гурин.

Запеченные овощи придают ухе сладковатый вкус Фото: АиФ / Павел Сидоров

Очищать лук перед термической обработкой не надо. В духовке лук нужно печь до тех пор пока его поверхность не станет черной. Морковь добавляем в котел с ухой целиком.

Морковь требуется для приготовления бульона, резать ее не нужно. Фото: АиФ / Павел Сидоров

Сыпем в уху перец, соль, лавровый лист и семена укропа. Продолжаем варить уху не менее 30 минут. После этого из бульона шумовкой надо удалить рыбьи кости, головы и окуней.

Шумовкой вылавливаем из бульона крупные фрагменты Фото: АиФ / Павел Сидоров

Процеживаем бульон через марлю, окончательно удаляя все фрагменты.

Тонкая фильтрация придаст бульону прозрачность. Фото: АиФ / Павел Сидоров

Добавляем картофель и ставим котел на огонь. Обычно на варку картофеля требуется 15-20 минут. После того. Как картофель готов, добавляем в уху стерлядь или судака и варим рыбу до готовности.

Стрерлядь или судак добавляется в последнюю очередь. Фото: АиФ / Павел Сидоров

Пока рыба доходит, чистим запеченный лук и готовим томаты.  С лука нужно срезать обгоревший слой, томаты – очистить от кожицы и семечек, затем мелко нарезать овощи. Лук добавляется в уху за несколько минут до готовности, томаты подаются отдельно.

Лук добавляют уху в последний момент. Фото: АиФ / Павел Сидоров

Остается только разлить уху по тарелкам и подать на стол.

Смотрите также:

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Загрузка...

Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах