Фарфор и вода. Что нужно, чтобы раскрыть вкус настоящего чая?

Марина Куцина, «АиФ в Самаре»: Как правильно выбрать чай?
- Ориентируйтесь на личные предпочтения. Единственное что вас никогда не обманет - это ваш вкус.
Дорогая упаковка и броские заявления ( например, «расфасовано на Цейлоне») не дают никаких гарантий того, что чай будет хороший. Так что стоит пробовать чаи разных производителей, не взирая на упаковку и рекламные лозунги. То, чего явно стоит избегать - это чай с разными наполнителями, на подобие «Земляники со сливками» и прочими десертными вкусами. Дело в том, что производитель прибегает к ароматизации тогда, когда чай потерял свои товарные свойства, а именно вкус и аромат. Чтобы вы думали, что аромат фруктов в чае натуральный, к листу домешивают сухофрукты и лепестки цветов. Это располагает к себе потребителя. Если чай свежий и правильно произведеный - самостоятельный продукт, не требующий никаких дополнений.
В университетской лаборатории мы проверяли чай по показателям водорастворимых экстрактивных веществ, которые при заваривании, дают тот самый цвет, аромат, вкус и пользу напитку. Мы пришли к выводу, что на магазинных полках можно найти весьма неплохие образцы. Так же не советую совсем мелкое сырье: то когда лист измельчен чуть ли не в порошок, у такого чая будет очень терпкий вкус, но будет отсутствовать аромат и послевкусие. Лучше выбирать крупный, однородный лист без седины и посторонних запахов, таких как, например, запах грибов, это будет говорить о порче чая. А вот на что стоит обращать внимание, так это на золотистые у черных и серебряныеу зеленых чаев вкрапления в чайную массу. Это типсы - не раскрывшиеся чайные почки, они всегда являются обязательным атрибутом качественного чая.

- Какие есть зимние сорта? Важен ли возраст чая?

- Зимой хорошо подойдут классические, насыщенные чёрные чаи. Они более яркие по вкусу и согревающие по духу. Отличным выбором будут ассамские сорта из Индии, кенийские среднелистовые и традиционный юньнанский красные чаи. У последнего сорта очень интересный аромат. В букете Дян Хуна читаются теплый, чуть дымные оттенки чернослива и груши- «дички», это поистине согревающий дух зимний чай. При том природа такого аромата натуральна, дело в том что данный сорт претерпевает незначительную обжарку на углях и набирает в себя немного дымка который потом  интересно транслирует во вкус.
Все чаи, кроме пуэров, лучше покупать свежими. Но пуэр - это не совсем традиционный в нашем понимании чай. Основная особенность данного сорта – это отсутствие полноценной технологической фиксации, скажем так финальной обжарки. Поэтому даже в готовом, уже сухом листе пуэра протекает остаточные окислительные процессы которые со временем меняют чай. Остальные чаи лучше пить в свежем виде, так как они являются уже полноценно готовым продуктом и супер изменений со временем в них не протекает. Один год для зеленого и два года для черного чая - это рекомендуемый максимум по хранению. 

Заваривать с умом

- Как правильно заваривать чай и какой чайник лучше для этого выбрать?
- Не советую заваривать его слишком долго. Чем дольше чай заваривается, тем меньше остаётся в нём питательной основы. Это связано с процессами окисления. После 10-минутного контакта с водой начинают уходить основные витамины. 5 минут - это тот порог, который я не советую переходить. Если хочется приготовить чай правильно, используйте метод постепенного увеличения экстракции. Сначала ошпарили чайник, засыпали туда чай и залили кипятком, подержали минуту и разлили по чашкам. Этот же уже распаренный чайный лист мы заливаем второй раз, но уже на 2 минуты, и третий раз уже на 4 минуты, таким образом повышая время экстракции каждый раз в два раза. Есть расхожий миф, что многократно можно заваривать только зелёный чай. Это не так. Любой качественный чай можно заваривать от 3 до 5 раз. А с помощью китайской чайной церемонии это повторяют до 10-15 раз, но это совсем другая история, не особо применимая в быту.

Существует мнение, что идеальным материалом для заваривания чая является глина, особенно китайская исинская. Но тут не все так однозначно, как может показаться на первый взгляд. Глиняная посуда хороша, но вот только для какого то конкретного чая, глина это пористый материал, поэтому он имеет свойства напитываться вкусом и ароматом чая, поэтому глина может искажать вкус и добавлять к нему ноты из прошлых чаев. В чугунном чайнике настой перегревается. Это хорошо для чёрного чая, пуэра, но для зелёных сортов не подходит, так как будет угрублять вкус выводя в основу букета таниновую горечь. Стеклянные чайники – это хороший вариант для легких чаев, на подобие белых, зеленых и улунов, стекло нейтральный материал, поэтому оно не будет искажать вкус напитка, но материал достаточно тонкий и будет быстро остывать, что не идеально для черных чаев которые любят температуру. На мой взгляд, идеальный вариант для дома – это фарфор или фаянс. Фарфоровый чайник хорошо держит температуру, примерно также как и глина, но при этом он нейтрален по отношению к напитку и раскрывает чай максимально честно.

-Как влияет на напиток качество воды?
- Лучше подходит так называемая «мягкая» вода, которая повышает экстракцию и лучше вытягивает питательные вещества из чайного листа. Чем в воде меньше минералов, тем плотнее будет настой. Водопроводная вода не подходит, она слишком «забитая» солями. Поэтому, если использовать её для заварки, в первую очередь мы будем чувствовать вкус воды, а не чая.

Лучший друг - темнота

-Как правильно хранить чай?
- Чай быстро впитывает влагу и сторонние запахи, как хорошие, так и плохие. Поэтому нужно его хранить подальше от ярких запахов в плотно закупоренной банке. Второй враг чая – это свет. На свету идут активные окислительный процессы, поэтому лучше всего хранить чай в непрозрачной таре в тёмном месте.

- А травяные сборы – это альтернатива традиционному чаепитию?
- Иван-чай стал уже своеобразной визитной карточкой русской чайной культуры. Традиционный Иван-чай – это ферментированный кипрей узколистный. Это отличный симбиоз русского сырья и китайский традиций производства. Травяные чаи - хороший вариант на вечер. Иногда хочется прийти домой и выпить чашечку вкусного, горячего. Но чай на ночь - не всегда правильный выбор. В его состав входит кофеин, что может повлиять на сон.

Смотрите также:

• Яблочный, хлебный и медовый. Какие Спасы будут в августе →
• Бодрое утро. Как дома приготовить эспрессо как в Риме →
• Кумыс - чемпион →