Примерное время чтения: 7 минут
241

Рыбка второй свежести. Насколько безопасна готовая еда в общепите?

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 24. АиФ-Самара №24 15/06/2022
drawsandcooks / pixabay.com

На днях 25 жителей Автограда, в том числе и четверо детей, попали в больницу с пищевым отравлением. Все они накануне отведали роллов, заказав их в одной из местных сетей. Сейчас в ситуации разбираются правоохранительные органы.

Чем опасна покупка готовых блюд? Кто следит за составом и качеством продуктов в кафе или ресторане? И как не отравиться на отдыхе?

Экономят и рискуют?

Защитник прав предпринимателей Владимир Обухов считает, что с началом летнего сезона ситуация с массовым отравлением в общепите может повториться, если ничего не предпринимать.

Причина, как ни странно, в снижении доходов у населения. По данным Фонда общественного мнения, больше трети опрошенных россиян (37%) заявили об ухудшении своего материального положения за последние два-три месяца. Поэтому большинство потребителей реже посещают кафе и пользуются доставкой, стараясь готовить дома, а владельцы  небольших сетей, теряя обороты и покупателей, оптимизируют свои расходы,  чтобы хоть как-то удержаться на плаву. Например, нанимая на работу сотрудников, работодатель готов смотреть сквозь пальцы на наличие санитарной книжки, а также экономят на продуктах.

Эксперт в области система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) ГК «Велт Групп» Денис Пятков говорит, что именно летом растёт риск откушать испорченного блюда. Причин несколько: от роста агрессивности микробиологии и уменьшения срока хранения продуктов из-за жары до грубых нарушений требований нормативных документов для общепита.

Действительно, в целом в стране за последнее время начало поступать больше  жалоб на некачественные блюда, которые могут привести к отравлениям. За работой кафе и ресторанов следят «ответственные», которых назначают владельцы заведений общепита. Но многое зависит от желания руководителя тратить на это дополнительные ресурсы. Если под одной маркой сеть таких организаций, то обычно выделяется группа внутренних аудиторов. Увы, в малых заведениях не хватает на это ни людей, ни времени. Также подобные проверки - это прямая обязанность сотрудников Роспотребнадзора.

«Однако за последние семь лет почему-то такие проверки стали объектно-ориентированы - то есть, если есть жалоба, то специалисты надзорного ведомства идут на предприятие. Я бы создал внутригосударственную сеть проверки подобных заведений, возможно посещения общепита «тайными покупателями», - описывает ситуацию Денис Пятков.

Пока же, чтобы не угодить в неприятную ситуацию, потребитель должен «подстелить соломки» самостоятельно: перед тем как заказать еду в приглянувшемся кафе, почитайте о нём отзывы в интернете.

Необязательно - значит не надо?

Консультант по вопросам управления, обучения и внедрения отраслевых стандартов качества Галина Слистина поясняет, что контроль за пищевой продукцией на всех этапах производства отработан в крупных компаниях, а вот мелкие сети по разным причинам остаются в стороне.

«С 2013 года в нашей стране  внедряются принципы концепции систематической идентификации, оценки и управления опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции (ХАССП), и сертификация СМБПП. Они обязательны для производителей пищевой продукции. Для остальных носят рекомендательный характер. Но, как показывает практика, несоблюдение данных требований идёт только во вред и потребителям, и бизнесу. Вся логистическая цепочка от производства продукта до доставки готового блюда должна быть прозрачна,- поясняет эксперт. - Если в крупных компаниях эти процессы отлажены, то в небольших сетях нередко возникают сбои. Их основные причины - это постоянная текучка кадров и набор студентов, которые зачастую пренебрегают требованиями безопасности».

Чтобы в дальнейшем таких отравлений больше не было, проблему надо решать системно. В качестве основных моментов Галина Слистина выделила заинтересованность руководства общепита, взаимосвязь логистических цепочек поставок с их безопасностью, жёсткое лобби со стороны крупных поставщиков продуктов, инженерное исследование и контроль за рецептурой, особенно при введении новых добавок и загустителей.

«Но все же главный во всей цепочке - это человек. Это всегда слабое звено, которое невозможно проконтролировать. У нас в Тольятти много лет назад был случай, когда дети в садике отравились обедом, потому что повар готовила с руками, на которых были панариции, и не пользовалась перчатками,- приводит пример эксперт. - Как можно такое предугадать?»

КОММЕНТАРИЙ

Владимир Балакин

президент Национальной Ассоциации Комплаенс:

- Качество продуктов в кафе или ресторанах проверяют Роспотребнадзор и Россельхознадзор. Первые контролируют хранение и приготовление полуфабрикатов, готовых блюд, санитарное состояние кухни, инвентаря, сотрудников. Вторые - хранение сырой необработанной продукции, например мяса, рыбы, молочных продуктов, санитарное состояние складов овощей, холодильников и проверяют наличие ветеринарных свидетельств. При выборе службы доставки ориентируйтесь на свои права как потребителя и законодательные требования контрольно-надзорных органов к компании. Одно из главных - это наличие полной и достоверной информации о предприятии общественного питания и его продукции. В основном продажа еды осуществляется через специальные сервисы по доставке, которые объединяют разные предприятия общественного питания. По закону владелец агрегатора обязан у себя на сайте разместить достоверную информацию о продавце. Закон о защите прав потребителей разделяет ответственность исполнителя и агрегатора услуг. Владелец агрегатора отвечает за достоверность и полноту предоставляемой информации. В свою очередь, исполнитель несет ответственность за соблюдение прав потребителей. Конечно, следует ориентироваться и на рейтинг и отзывы о компании, которая доставляет готовую еду. В агрегаторах доставки их накрутить нельзя, поскольку каждый отзыв оставляет зарегистрированный пользователь. Поэтому, если вы не нашли ничего подозрительного, можно довериться такому предприятию.

ОСОБОЕ МНЕНИЕ

Елена Доронкина

диетолог, основатель сервиса по доставке полезных продуктов:

- Заказать готовую еду на дом сегодня стало настолько просто и удобно, что порой, находясь перед выбором - приготовить блюдо дома самому или воспользоваться сервисом по доставке готовой еды, мы выбираем второе. Во-первых, при заказе онлайн, как правило, нам представлен большой ассортимент - это может быть итальянская, японская, вьетнамская, индийская и другие кухни мира. Во-вторых, это экономия времени - не нужно ехать на рынок или идти в магазин, а затем проводить несколько часов на кухне ради приготовления одного блюда. Вам быстро привезут то, что вы захотите. Тем не менее, у заказа готовой еды тоже есть свои риски. Например, свежесть продукции. Заказали вы, например, роллы и суши. Да, привезли их быстро и они вкусные, но давайте зададим себе несколько вопросов: при какой температуре хранили рыбу? Свежая ли она? Как долго она находилась в заморозке, какими были условия её хранения? Ответа, разумеется, у нас не будет. Между тем доказано, что если патогенные бактерии начали размножаться в рыбе, то ни имбирь, ни васаби, добавленные в набор, не помогут.

Более того, если при доставке блюда из ресторана к вам домой температурные условия были нарушены - риски возрастают вдвойне. Это же относится и к блюдам, не подвергающимся термической обработке, например карпаччо, тартаты и прочее.

Если говорить про всеми любимые пиццу, шашлыки, хинкали и пироги - то чем ближе к отъезду курьера были приготовлены эти блюда, тем меньше риск отравления. Если же вам привезли вчерашнее блюдо, да ещё и температура при доставке не соблюдалась - опять же получаем риск развития бактерий. Если блюдо остыло, подогреть его рекомендуется на плите, а не в микроволновке, так как она не уничтожит вредные микробы в отличие от духовки или сковороды. В салатах также присутствует риск развития микробов, особенно если их заправили майонезом. Обязательно проверяйте на упаковке сроки годности или уточняйте у продавца заранее перед заказом. Ещё одним риском заражения обладают пирожные и кремовые торты: их любят болезнетворные бактерии и хорошо размножаются в этой среде.

Оцените материал
Оставить комментарий (0)

Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах