Они умеют читать гостей по взгляду, разряжают конфликты за десять секунд, дарят десерты с трогательными надписями и зарабатывают больше многих офисных менеджеров. Их номинировали на престижную премию как лучших официантов Самары. Но спросите их: «Это ваше призвание?» Ответ обескуражит. Корреспондент samara.aif.ru поговорил с двумя героями самарского общепита и задал им неудобные вопросы о профессии.
Случайное призвание
Владислав Байраков и Александр Стариков оказались в одном рейтинге «Собаки» — оба номинированы на звание лучшего официанта. Оба работают в Самаре, оба любят своё дело. И оба не могут сказать «да» на вопрос о призвании.
«Честно, я устал на этот вопрос отвечать», — признаётся Александр. В его голосе слышится усталость не от работы, а от необходимости каждый раз оправдывать свой выбор перед окружающими. Он давно смирился с тем, что его профессия нуждается в защите.
Влад добавляет: «Сначала было ощущение, что это вообще не моя работа. Как будто я здесь лишний». Это признание ключ к пониманию внутреннего конфликта, который сопровождает даже лучших.
Парадокс в том, что именно таких людей ставят в пример. Они — лучшие. Но даже они воспринимают свою профессию как временный этап. Почему? Чтобы ответить, придётся погрузиться в историю, поговорить с самими официантами и дать слово их сомнениям.
Мастер сервиса или «человек»?
Стигма не возникает на пустом месте. Её корни в дореволюционных трактирах, где к «половым» обращались «эй, человек!» и почти не платили жалованья, только чаевые.
Исследователь дореволюционного московского быта Владимир Гиляровский описывал, как купцы ради забавы приклеивали официантам на лоб трёшницы или мазали лица горчицей. Унижение было частью игры. После революции чаевые объявили пережитком, «развивающим лакейскую психологию». Но на смену пришёл тип советского «халдея» — грубого официанта, который не стеснялся хамить гостям. В 1990-е сформировался культ «успешного успеха»: работать руками, а тем более обслуживать кого-то, стало уделом лузеров.
Этот исторический бэкграунд до сих пор тянется за профессией. И даже когда официант зарабатывает 200 тысяч в месяц, в глазах общества, а порой и в собственных, он остаётся на временном этапе.
«И кайф есть, и деньги»
Александр Стариков в зале почти десять лет. Начинал грузчиком с небольшим окладом, увидел, что официант может заработать за вечер значительно больше, и сменил профессию. С тех пор он не романтизирует выбор: «Как бы это ни звучало, всё упирается в деньги». Он говорит это без тени смущения. И тут же добавляет неожиданное: «Просто сейчас ещё и кайф есть».
В этом главный парадокс Александра. Он не просто приносит тарелки. Он выстроил сеть личных связей с гостями, которая давно вышла за рамки ресторана. Важное отступление: работа официантом — это физически тяжёлый труд. Александр не сразу начал зарабатывать 200 тысяч. За этими цифрами — годы выматывающих смен, десятки километров по залу за вечер, умение держать в голове множество деталей одновременно. Не каждый способен на это.
Однажды Старикову понадобились деньги. И он опросил у постоянного гостя, которого хорошо знал. Тот перевёл. Без расписок, без вопросов. Александр ездил с гостями в Казань и Нижний Новгород, отмечал Новый год у них дома. Секрет, по словам официанта прост: «Ты не просто тарелку несёшь. Ты должен зацепиться за что-то живое — тогда это работает».
Стариков рассказывает, как спас семью от развода, написав на десерте «Счастье рядом». Как нарисовал на тарелке силуэт мотоцикла для гостя, который купил мечту, и подписал: «Мечты сбываются там, где в них верят». Мужчина был тронут.
И всё же, когда речь заходит о будущем, Александр морщится: «Я не хотел бы через пять лет быть здесь. Но и уходить не хочется, потому что всё устраивает». Он не видит себя управляющим: «Зона ответственности большая, она того не стоит. Управлять людьми — нужно материнское чутьё. Я так не могу». И добавляет почти шёпотом: «Я просто вовремя не смог уйти. А родители... они желают добра и надеются».
«Это вообще не моё?»
Владислав Байраков попал в зал случайно, через друга. Изначально воспринимал это как временную подработку. «Я тогда, правда, думал: ну это не моя работа. Как будто я здесь вообще лишний».
В этом признании голос многих, кто только приходит в общепит. Студенты, люди с неоконченным высшим, те, кто «временно, пока не найду что-то получше». Но Влад остался. Со временем пришёл азарт. Он научился «летать по залу» — не потому что надо, а потому что получается: «Ты как будто не просто обслуживаешь. Ты становишься частью их праздника. Когда ловишь этот контакт — становится интересно. Уже не просто работа, а история одного вечера».
Но он не называет зал призванием. Вместо этого мечтает о другом: «Хочется хотя бы раз попасть в ресторан со звездой Мишлена. Просто посмотреть, как там всё устроено». И тут же, как Александр, уходит от прямого ответа: «Я не знаю, куда судьба заведёт. Через пять-семь лет я вижу себя точно выше, не здесь».
Отношения с семьёй — ещё один маркер внутренней раздвоенности. Влад звонит маме при нас. Та отвечает уклончиво: «Ну, это работа, наверное, для... я даже не знаю, как сказать. Хотелось бы, чтобы у тебя была другая профессия». Влад не спорит. «Взрослые имеют своё мнение, оно сформировалось на фоне их опыта — и не всегда позитивного, — говорит он. — Но всегда нужно прислушиваться к ним и жить по зову сердца».
Будущее, о котором не хочется думать
И Александр, и Влад — мастера. Их знают гости, их номинируют на премии. Но оба не видят себя в этой роли через пять лет. Они оба застряли в ловушке: работа приносит деньги, удовольствие, связи. Но оставаться в ней «навсегда» страшно. Потому что общество не одобрит. Потому что мама ждёт «нормальной профессии». Потому что внутри сидит тот самый исторический голос: «официант — это временно».
При этом оба нашли свой способ оставаться в профессии дольше, чем «студенческая подработка». Они превратили обслуживание в человеческий контакт, они дарят не еду, а эмоции. И, кажется, именно это позволяет им держаться. «Я здесь как рыба в воде», — говорит Александр. «Но если бы была возможность уйти пять лет назад — ушёл бы. Просто не сложилось». «Если ты можешь здесь и сейчас радоваться, кайфовать, зарабатывать — почему бы этого не делать?» — рассуждает Влад. — Главное, чтобы этот период у тебя не затянулся«.
В российском обществе к обслуживающему персоналу относятся достаточно хорошо и лояльно. Грубость скорее исключение, чем правило. Но 142f при этом очень мало кто захочет оставаться в профессии именно из-за престижа.
Почему так? В отличие от бариста или сомелье, у официанта нет «мастерства» в привычном понимании. Бариста учится варить кофе годами, получает сертификаты, участвует в чемпионатах. Сомелье разбирается в виноградниках, выдержке, регионах. У них есть звания, ступени, иерархия. У официанта — нет.
Влад говорит: «Я предлагаю каждому, кто недооценивает работу официанта, выйти на одну смену раннером (помощником официанта, который разносит блюда). Тебя всё равно что-то спросит гость, кто-то нагрубит, кто-то пошлёт. Я очень хотел бы, чтобы люди, которые недооценивают эту работу, побыли в нашей шкуре».
Работа официанта — это физически тяжелый труд, который требует выносливости, стрессоустойчивости, памяти, эмпатии и умения держать улыбку 12 часов подряд. Но в глазах общества она остаётся «непрофессиональной». Потому что нет диплома или сертификата? Потому что кажется, что «научить можно любого». Но это не так. Опытный официант создаёт отношения, похожие на выбор своего косметолога, врача или парикмахера: к нему возвращаются не просто за едой, а за ощущением, что тебя поняли, приняли, сделали твой вечер лучше. «Моё сердце откликается тем, что я не просто туда-сюда ношу тарелки, — говорит Влад. — Я делаю людей чуточку счастливее».
Почему работа официантом для большинства — временная история? Не потому, что она плохая или не престижная. А потому, что человеческий ресурс конечен. Тот самый «кайф», который позволяет держаться, однажды заканчивается. Влад говорит: «После 35 лет ты не понимаешь, как нервная система работает, и, наверное, тебе нужно менять сферу». Тем, кто хочет заработать, общепит даст и 100 тысяч рублей, и 200. Они уйдут через год-два. А те, кто хочет служить людям, останутся, но и они пойдут дальше: в управление, в собственные проекты, в рестораны с мишленовскими звёздами. Пока же даже лучшие из лучших говорят: «Посмотрим, что дальше».
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
