Почему молодым поварам не хватает знания классики, может ли нейросеть заменить фантазию шефа и чего опасаться, готовя «ИИчницу»? Об этом в Международный день повара, который отмечается 20 октября, корреспондент samara.aif.ru поговорила с бренд-шефом гастрономического фестиваля «Самара со вкусом» Иваном Родионовым. Он не только готовит сам, но и учит этому искусству молодёжь.
Вкус начинается с детства
Ольга Бобынина, samara.aif.ru: Можно ли научить человека вкусу? Или это врождённая способность, которая либо есть, либо нет?
Иван Родионов: В качестве личного примера могу сказать, что моя мама развивала мою гастрономическую насмотренность и «напробованность», несмотря на, мягко говоря, бедность. Дома всегда было вкусно и необычно, даже без дорогих ингредиентов. Поэтому я считаю, что история вкуса закладывается с малых лет.
Наверное, всё началось с журнала «Гастроном»! Сейчас я с удовольствием приучаю своего сына Захара пробовать новое и разное, чтобы у него тоже формировалась собственная палитра вкусов. Мне кажется, чем больше человек пробует, тем больше у него возможностей разбираться в еде и находить то, что ему действительно нравится.
— Как вы сами развивали свой вкус?
— На моём счету — подшивка журнала «Гастроном» за 20 лет, тысячи часов кулинарных видео и тонны испорченных продуктов. (Смеётся.) Всё это тоже часть обучения: не всегда получается с первого раза, приходится пробовать и искать.
К сегодняшнему дню — хотя не факт, что это финальная стадия, — я пришёл к фундаментальным классическим рецептам без особых изменений. Наверное, это и есть кулинарное взросление.
— Почему именно классика стала для вас ориентиром?
— Я считаю так: сначала обязательная программа, потом произвольная. Базовой кухни как раз не хватает современным молодым поварам. Соцсети, к сожалению, сильно завысили ожидания: зачастую блюда красиво выглядят только на картинке.
А вот оссобуко вкусный всегда! Прежде чем придумывать что-то своё и экспериментировать, нужно освоить основу. Иначе можно увлечься внешним эффектом, но забыть о самом главном — вкусе.
Талант, практика и авторская кухня
— По каким признакам вы понимаете, что у человека есть кулинарный талант?
— Первое задание для новичка на моей кухне — приготовить еду для персонала. Здесь я впервые даю человеку полный карт-бланш, и сразу многое становится понятно: работал ли он с удовольствием, какая у него насмотренность и так далее.
А в целом любой талант без упорной работы — просто талант. Профессия повара кажется нам чем-то естественным из-за приземлённости самого процесса, но за ней стоит большой труд.
Сейчас я заинтересован в сотрудниках, у которых уже есть опыт работы, поэтому в основном обучаю их действующему меню. Но в неформальной обстановке мы часто обсуждаем процессы и технологии, которые могут улучшить качество работы, — помимо мемов и анекдотов.
Вообще, я люблю поваров, которые готовят лучше меня. Так спокойнее уходить с работы пораньше. Если серьёзно, я стараюсь учиться чему-то новому у всех, кто меня окружает. Если совсем честно, повара зачастую готовят лучше меня!
— А сами вы придумали блюдо, которым особенно гордитесь?
— Не буду брать на себя такую ответственность! Ничего принципиально нового я не придумал, это больше к художникам. Я популяризатор!
— Можно ли научить человека отличать удачный эксперимент от ошибки?
— Мы можем опираться только на собственный вкус, поэтому в одном месте нам вкусно, а в другом нет. Есть общепринятые ошибки — например, пересол. А в остальном всё запишем в авторскую кухню, похвалим за новаторство и попробуем направить творчество в нужное русло.
Признаки удачного блюда простые: оно вкусное, его много раз покупают и рекомендуют друзьям. Если люди возвращаются за ним и советуют его знакомым, значит, всё получилось.
— Откуда у вас появляются идеи для новых блюд? Как понять, что сочетание продуктов получилось удачным?
— Новое блюдо для меня — это прежде всего эмоция, которую хочется пережить. А уже потом накладываются сезонность и техническое задание, если речь о коммерческом проекте.
Моя задача как шефа — не просто набить человеку желудок, а дать ему определённый экспириенс, путешествие по моим чувствам. Сочетание получается удачным, когда происходит мэтч без дополнительных слов и объяснений.
— Как опытный повар понимает, что нужно добавить ингредиент или изменить время приготовления?
— О, это легко! Некоторые блюда мы можем сразу записывать в рецепты, даже не отрабатывая их предварительно. Здесь играют роль опыт и привычные паттерны, из которых можно выстроить архитектуру нового блюда.
Очень важно чётко понимать, что и на каком этапе происходит с продуктом, какие будут потери при обработке, насколько он ужарится и так далее. Когда ты знаешь продукт и понимаешь технологические процессы, тебе проще заранее представить результат.
От волжской кухни до домашней готовки
— Как вы сочетаете традиции волжской кухни с современными подходами?
— Любимый вопрос всех журналистов! Как волжанин, я, конечно, люблю наши специалитеты, особенно щучью икру и осетра. Но не стоит забывать, что в регионе сейчас многое выращивают и производят, в том числе улиток, мраморную говядину и даже форель. Поэтому «география» еды у нас на высоте!
Традиционные рецепты русской кухни не всегда подходят для современного ритма жизни, когда на хорошее застолье остаётся мало времени. Поэтому приходится многое адаптировать под современные реалии, сохраняя наш волжский вкус.
— Чем работа повара в ресторане отличается от домашней готовки?
— Вы даже не представляете, насколько сильно отличается домашняя готовка от работы повара в ресторане. Наша работа больше похожа на армию! Здесь царят дисциплина, соблюдение технологий и санитарных норм, а результаты нужно оценивать моментально.
И всё это ради вас, друзья! Чтобы как следует кайфануть, кто-то должен сильно поработать.
— Что бы вы посоветовали человеку, который хочет готовить дома вкуснее, но не готов тратиться на дорогие продукты и сложные рецепты?
— Начинайте с комфортной еды. Просто попробуйте сделать то, что вы готовите повседневно, чуточку лучше: убрать хлеб из котлет, картофельное пюре протереть через сито, запекать овощи и кости для бульона. И сразу поймёте разницу!
Даже если купить макароны на 50 рублей дороже, качество блюда может заметно улучшиться. Необязательно сразу браться за сложные блюда или искать редкие ингредиенты. Можно начать с привычных продуктов и постепенно улучшать то, что вы и так готовите каждый день.
Нейросеть на кухне
— Вы используете в своей работе возможности нейросетей и технологии ИИ?
— ИИ здорово помогает в составлении графиков и каталогизации. Что касается придумывания блюд, я ещё не настолько долго кормил его своими мыслями, чтобы доверить ему такую задачу.
Но как расширитель мозга это очень полезная штука. Иногда забываешь, что существует какой-то продукт, а нейросеть — раз! — и напомнит.
Для омлета ИИ мне ни к чему, а вот на кассуле из кролика у него на первом этапе не хватит соображалки.
Когда я оплачу себе какую-нибудь серьёзную нейросеть и обучу её, то с меня банкет, приготовленный по её рецептам!
Главный совет начинающему повару
— Какой совет вы дали бы человеку, который хочет не просто хорошо готовить, а создавать собственные блюда?
— Я отвечу четверостишием:
Умей мечтать, не став рабом мечтанья,
И мыслить, мысли не обожествив;
Равно встречай успех и поруганье,
Не забывая, что их голос лжив.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
