Хороша сметана, коли без изъяна

Журналисты портала Волга Ньюс отправились по магазинам и закупили несколько образцов этого продукта, чтобы проверить их соответствие ГОСТу в лабораторных условиях.

Покупай, да проверяй

Мы-то знаем, что сметана сметане - рознь. И, к сожалению, сегодня даже самый внимательный покупатель, привыкший изучать упаковку, может так и не узнать истинный состав продукта.

В нашу редакцию обратился читатель с просьбой проверить в лаборатории продукцию местных производителей. В частности, недоверие вызвала сметана производства племенного завода «Дружба» из села Орловка Кошкинского района. Не откладывая вопроса в долгий ящик, мы приступили к работе. Участниками теста, помимо орловской, стали еще четыре торговых марки, производящие сметану жирностью 20%: «Сызранский молочный завод», «Выбор хозяйки» (АО «Алев»), «Елховская марка» («Елховский молокозавод») и «Круглый год» (Товарищество на вере «Сыр Стародубский», Брянская область).

На прилавках мы также нашли несколько интересных продуктов, маскирующихся под сметану. Например, сметанный продукт с растительным жиром «Сметанка». «Сметану от сметанного продукта в условиях магазина можно отличить только по информации на этикетке, - пояснил руководитель самарской общественной организации «Союз потребителей» Эльнур Гамбаров. - К примеру, если на упаковке указан конкретный ГОСТ, по которому была изготовлена сметана, это значит, что в продукте отсутствуют растительные жиры и иные добавки, не соответствующие стандартам качества. Однако некоторые производители идут на сознательные нарушения параметров ГОСТа в целях экономии и оптимизации процессов производства».

Снимают сливки

Купленные образцы мы отвезли в Самарский филиал ФГБУ «Центральная научно-методическая ветеринарная лаборатория». Здесь сметану подвергли исследованию на жирно-кислотный состав и измерили массовую долю жира. Выяснилось, что все без исключения образцы в той или иной степени получили расхождение с нормой в содержании пальмитиновой кислоты. Два производителя также «вылезли» за пределы по олеиновой кислоте. Анти-рекорд в жирно-кислотной «дисциплине» поставила орловская сметана с превышениями по четырем позициям.

Впрочем, по словам специалистов лаборатории, эти отклонения мало на что влияют и не считаются нарушением. Главным показателем в анализе на жирно-кислотный состав считается соотношение метиловых эфиров определенных кислот. Если оно в пределах нормы (а все наши участники в этом плане оказались молодцами), то проба считается соответствующей установленным требованиям.

Также все образцы местного производства прошли лабораторную проверку на массовую долю жира. И брянская сметана ТМ «Круглый год» продемонстрировала значительные отклонения - 16% вместо 20%. Мы дозвонились до производителя и поинтересовались, с чем связано такое явное несоответствие. В ответ сослались на человеческий фактор. «Мы разобрались, прошлись по журналам, все проверили, - объяснила директор по качеству ТНВ «Сыр Стародубский» Надежда Якушенко. - Оказалось, что сначала фасовали сметану 15%, а потом 20% жирности, потому и произошла ошибка».

Во избежание подобных ситуаций самарские производители фасуют сметану по очереди в порядке убывания жирности. «Показатель по массовой доле жира выше заявленного встречается достаточно часто, - рассказала Алевтина Никитенко, директор по маркетингу ТМ «Выбор хозяйки». - Объясняется это тем, что фасовка происходит на одной линии и по внутренним стандартам производства идет со снижением жирности, то есть сначала идет фасовка 25-процентной сметаны, затем 20%, далее 15%. Поэтому в первых выработках новой партии может встречаться смешение рецептуры с предыдущей».

На ответственных предприятиях всю готовую продукцию контро­лируют на этапе выработки, розлива, упаковки, маркиро­вки и охлаждения. Пробы отбирают от каждой партии в соот­ветствии с ГОСТ и передают в лабораторию для определения качества по органолептическим, физико-механи­ческим, биохимическим и микробиологическим показателям.

«Информация, указанная на упаковке в наименовании, означает, что массовая доля жира должна быть не менее 20%, - резюмирует директор самарского филиала ФГБУ «Центральная научно-методическая ветеринарная лаборатория» Елена Ромаданова. - Если фактическое значение массовой доли составило 16% - это ниже установленных норм. Другими словами, менее жирный продукт (а, соответственно, более дешевый) выдают за более дорогой с большим содержанием жира. А это уже обман потребителя».

Светлана Архипова, руководитель Управления Роспотребнадзора по Самарской области:

- Несоответствие массовой доли животного жира в сметане требованиям технических условий или иной нормативно-технической документации может означать, что предприятие неумышленно или намеренно нарушило рецептуру и технологию производства и не произвело должный контроль этого показателя.

Магазинная или деревенская?

Для приготовления этого кисломолочного продукта используют сливки жирностью не менее 32%. Произведенная промышленным способом сметана обычно бывает с массовой долей жира от 10% до 40%. Самая востребованная у россиян - 15%, 20% и 25%.

Процесс производства сметаны следующий: сначала сливки проходят пастеризацию, после чего в них добавляют специальную закваску с живыми бактериями. Чтобы продукт получился густой и нежный, а не кислый, сливки должны быть качественными, полученными из натурального молока.

«Сливки, полученные при сепарировании молока, нормализуются таким образом, чтобы массовая доля жира и белка в готовом продукте была не менее предусмотренной и заявленной техническими условиями, - рассказывает Волга Ньюс коммерческий директор Елховского молокозавода Ильдар Феткуллов. - Нормализованные сливки проходят пастеризацию при температуре 90±5°С, после чего их заквашивают на чистых культурах лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. И только затем, после созревания, сметану фасуют в потребительскую упаковку».

Местным производителям удается удерживать качество сметаны на высоком уровне благодаря трем главным факторам. Во-первых, это свежее, качественное молоко. Во-вторых, обеспечение необходимого санитарно-гигиенического контроля на производстве. В-третьих, внедрение современных технологий. Кроме того, работники предприятий хорошо понимают уровень своей ответственности перед потребителем.

Потребителю же нужно помнить, что срок годности сметаны напрямую зависит от формата упаковки. Если продукт расфасован в пакеты, то срок годности - как правило, не более 14 суток при температуре хранения от +2 до +6°С. Термостатная сметана в моностакане (та, что сквашивается в баночке) может простоять до 30 суток, не утратив потребительских характеристик. А вот сделанная по традиционному "бабушкиному" рецепту домашняя сметана может храниться не более 10 суток при температуре 3±2°С.

А еще многие считают, что «домашняя» (фермерская) молочная продукция, которую продают на рынках, - более качественная и натуральная, чем в магазинах. И что мелкий частный производитель не будет разбавлять «молочку» и добавлять в нее растительные жиры.

«При покупке «деревенской» сметаны мы не задумываемся, что она лишена производственного контроля качества, - говорит руководитель самарской общественной организации «Союз потребителей» Эльнур Гамбаров. - Подобные товары не сертифицируют, с ними не проводят никаких исследований качества, что делает покупку любой «самодельной» продукции небезопасной. Вместе с тем, при покупке фермерских молочных продуктов стоит руководствоваться репутацией продавца и рекомендациями других потребителей. Но это, конечно, не обеспечит вам безопасность на все 100%».

Смотрите также:

• Со знаком качества. Чем отборное молоко отличается от обычного →
• Термостатная молочка – польза по старинным технологиям →
• Агропромышленный союз готовится к своему 20-летию →