Картофель с хрустящей корочкой, курица и овощи с минимальным количеством масла — аэрогриль обещает сделать привычные блюда менее жирными и сэкономить время на готовке. Но действительно ли такая еда полезнее жареной, можно ли пересушить продукты горячим воздухом и чем опасна слишком румяная корочка? Разобраться в этом samara.aif.ru помогли диетолог Ольга Чунтонова и пищевой технолог Ирина Шутан.
Меньше масла — меньше калорий?
Одно из главных преимуществ аэрогриля — возможность готовить без большого количества масла.
«Во многих случаях да, особенно если сравнивать с жаркой на большом количестве масла. В аэрогриле продукты готовятся за счёт циркуляции горячего воздуха, поэтому можно получить аппетитную корочку практически без добавления жира», — говорит диетолог Ольга Чунтонова.
При этом эксперт уточняет, что многое зависит от самого продукта, температуры и продолжительности приготовления. Если на сковороде использовать немного масла и не пережаривать пищу, разница будет не такой существенной.
Сократить калорийность блюда за счёт уменьшения количества жира действительно можно. Например, одна столовая ложка растительного масла содержит около 120 ккал. Если приготовить картофель или курицу без такого количества масла, энергетическая ценность блюда снизится. Но сам аэрогриль калории из продуктов не убирает. Состав еды и размер порции по-прежнему имеют значение.
По словам Ольги Чунтоновой, прибор может стать помощником тем, кто следит за весом. В своей практике она часто объясняет пациентам, что для снижения веса необязательно питаться исключительно варёной курицей и овощами. В аэрогриле можно приготовить мясо, рыбу, картофель и даже домашнюю выпечку, контролируя количество добавленного масла.
«Это позволяет разнообразить питание, а вкусная и привычная еда помогает легче придерживаться выбранного рациона», — отмечает диетолог.
Как получается хрустящая корочка
Пищевой технолог Ирина Шутан объясняет, что аэрогриль работает по принципу принудительной конвекции.
«Мощный вентилятор обеспечивает непрерывную циркуляцию горячего воздуха вокруг продуктов со всех сторон», — объясняет технолог.
В отличие от сковороды, где пища нагревается от раскалённой поверхности и масла, здесь тепло передаётся горячим воздухом.
Хрустящая корочка образуется благодаря реакции Майяра, которая происходит при нагревании поверхности продукта, и испарению влаги. По словам технолога, результат может быть похож на жарку, особенно если речь идёт о картофеле фри, наггетсах или куриных крылышках. Однако для такой текстуры иногда требуется немного масла — буквально половина или одна чайная ложка.
Без него продукт скорее получится запечённым и может оказаться суше, чем при приготовлении в большом количестве жира.
«Интенсивный поток горячего воздуха работает как фен: он быстро выпаривает влагу», — объясняет Ирина Шутан. Если выставить слишком высокую температуру или готовить дольше необходимого, продукты могут потерять сочность. При температуре выше 200 градусов или слишком долгом приготовлении мясо и рыба быстрее теряют влагу и становятся сухими
По оценке Ирины Шутан, аэрогриль готовит на 20–40% быстрее обычной духовки. Он также быстрее нагревается: на это уходит около одной-двух минут, тогда как духовке обычно требуется 10–20 минут.
Лучше всего в аэрогриле получаются куриные крылья и бёдра, рыба, овощи, картофель и небольшие порции выпечки. А вот крупную птицу целиком приготовить сложнее: из-за ограниченного объёма продукты могут пропекаться неравномерно. Не всегда удаётся получить хороший результат и со сложной выпечкой, которой нужен мягкий и стабильный нагрев.
Чем опасна слишком румяная корочка
Приготовление без большого количества масла не избавляет от всех рисков термической обработки. При нагреве свыше 120 градусов в продуктах с высоким содержанием крахмала начинает образовываться акриламид — химическое соединение, которое относят к потенциальным канцерогенам. По словам диетолога Ольги Чунтоновой, в первую очередь это касается картофеля и хлебобулочных изделий.
Мясо и рыбу также не стоит доводить до тёмной, обугленной корочки. При интенсивном обжаривании в них могут образовываться гетероциклические амины. «Эти вещества вызывают опасения из-за потенциального канцерогенного действия, хотя степень риска для человека при обычном питании изучена не полностью», — уточняет эксперт. Это касается не только аэрогриля, но и сковороды, духовки или гриля. Поэтому лучше выбирать умеренную температуру, а подгоревшие участки не употреблять в пищу.
Нужно ли готовить совсем без масла
Отсутствие добавленного масла само по себе не ухудшает пищеварение, отмечает Чунтонова. Более того, некоторым людям блюда с меньшим количеством жира легче переносить, особенно если пища вызывает тяжесть или дискомфорт.
Но полностью исключать жиры из рациона нельзя. Они необходимы для усвоения витаминов А, D, Е и К, а также для нормальной работы организма. Поэтому овощи, приготовленные в аэрогриле, вполне можно дополнить небольшим количеством оливкового масла уже перед подачей.
При этом витамины по-разному реагируют на нагревание. По словам диетолога, большая часть минеральных веществ сохраняется, а витамин С и некоторые витамины группы В чувствительны к высокой температуре.
«Поскольку в аэрогриле продукты готовятся без большого количества воды, потери водорастворимых веществ могут быть меньше, чем при варке. Но чем выше температура и дольше приготовление, тем больше вероятность разрушения чувствительных витаминов», —отмечает Ольга Чунтонова.
Заменит ли аэрогриль духовку и сковороду
Полностью отказаться от привычной кухонной техники не получится. По мнению Ирины Шутан, в повседневных задачах аэрогриль может заменить духовку примерно на 80–90%. В нём удобно запекать продукты, разогревать еду и готовить небольшие порции. Но для сложной выпечки и больших блюд объёма прибора может не хватить.
Сковороду он тоже не заменит. На ней удобнее готовить яичницу, блины, соусы и поджарки для супов, а также блюда, требующие постоянного контроля нагрева.
При выборе аэрогриля технолог советует в первую очередь учитывать объём чаши. Для одного-двух человек обычно достаточно 3–4 литров, а для семьи из трёх-четырёх человек лучше рассматривать модели от 5 до 7 литров. Важны также качество антипригарного покрытия и удобство мытья съёмных деталей.
Одна из распространённых ошибок владельцев — перегружать корзину. Если положить продукты слишком плотно и в несколько слоёв, горячий воздух не сможет равномерно обдувать их со всех сторон.
«Продукты лежат в четыре-пять слоёв вместо положенных одного-двух, из-за чего нижняя часть варится в пару, а не запекается», — объясняет Ирина Шутан.
В середине приготовления технолог советует встряхивать корзину, чтобы продукты готовились равномернее.
