16 октября мы отметим Всемирный День хлеба. В Самарской области в этом году установлен абсолютный рекорд. Наши аграрии намолотили больше 3 миллионов тонн зерна.
Вот только на пользу ли это местному хлебу? Вместе с пекарем-технологом Натальей Гиря экспертизу редакции «АиФ-Самара» прошли ароматные «кирпичики» из городских пекарен и хлебозаводов. Узнали, какой хлеб соответствует стандартам, а какой лучше обходить стороной?
Хлеб как ребёнок
При выпечке хлеба надо обращать внимание на технологию приготовления. «Что такое хлеб? Это мука, вода, дрожжи и соль, где соль не просто вкусовая добавка, но и активный участник тестоведения. Всего из четырёх видов продуктов при их грамотном комбинировании за счет технологии приготовления хлеба можно создать больше множество видов хлеба. И даже если печь из одного и того же набора продуктов по одному и тому же рецепту, хлеб может заметно отличаться именно за счёт технологии его приготовления», - поясняет Наталья Гиря.
По мнению эксперта, если хочешь печь дома, не гоняйся за множеством разных рецептов из интернета, а лучше изучи основы хлебопечения.
«Главное при выпечке хлеба - это не спешить. А все ищут быстрые рецепты. У хлеба есть свой жизненный цикл. Чтобы родить ребенка, надо выносить его девять месяцев. В семь месяцев родишь, надо будет его доращивать, в 4,5 месяца родишь - это будет выкидыш. Точно также и с хлебом. По сути, если пекари пекут быстрый хлеб, не дают ему вызреть, то кормят людей хлебом -«выкидышем». У хлеба нельзя воровать время», - говорит Наталья Гиря.
Там, где сухо и прохладно
Ни в коем случае не храните муку в полиэтилене. Лучше просто оставить её в бумажной упаковке, в которой она продаётся.«Можно хранить и в деревянных ящиках, по опыту предков. В деревне хлеб пекли на хмелевой закваске, а муку хранили в деревянном ларе в сенях при любой температуре», - говорит Наталья Гиря.
Что касается качества местной муки, то оно, по мнению эксперта, с годами начало сдавать свои позиции.
«В 2013-2016 годах я с удовольствием пекла хлеб из «Алексеевской» муки. Она содержала 12 грамм белка на 100 грамм продукта. Тогда у хлеба получается более правильная структура, буханка лучше удерживает влагу и дольше хранится. Сейчас количество белка в муке снизилось до 10,3 грамм на 100 грамм продукта, - рассказывает Наталья Гиря, - Некоторые производители искусственно досыпают в муку сухой белок. Если такой хлеб заморозишь, то белковые нити видно на срезе, они и по цвету отличаются».
В настоящее время в нашей стране отменены действия ГОСТов на все продукты, в том числе и на хлебобулочные изделия. Поэтому каждый производитель печет хлеб по собственной рецептуре. Главное - безопасность. Однако есть общие стандарты качества к видам хлеба.
Пекарь-технолог Наталья Гиря отмечает, что советские ГОСТы разрабатывались на научной основе, в соответствии с существующим технологическим укладом того времени. Они впитали в себя и традиции народного хлебопечения.
Выбираем хлеб глазами
Редакция «АиФ-Самара» закупила для экспертизы утренний хлеб восьми торговых марок: Хлебозавод №5 (№1), «Краюха» (№2), «Самарский хлеб» (№3), из пекарен БИКО (№4) и «Хлебница» (№5), «Георгиевский хлеб» (№6), БКК (№7), Чубовка (№8). Все образцы расположили анонимно, под номерами.
Весь представленный хлеб из муки высшего сорта. Сначала оцениваем внешний вид «кирпичиков». Смотрим внимательно на поверхность, сохранность формы, наличие трещинок на корочке. По внешнему виду самые неприглядные буханки оказались под номерами №3 и №4. Остальные в пределах нормы. Самый красивый образец под №1 и весьма привлекательно выглядит №6.
По советскому ГОСТу цвет хлебной корочки должен быть в оттенках от светло-желтого до светло-коричневого. «Хлеб под №1 выглядит привлекательно на вид - у него глянцевая корочка. Скорее всего, он сделан на крупном производстве. Для того, чтобы добиться блестящей корочки, печь должна быть оборудована пароувлажнением.В небольших и маленьких пекарнях не всегда есть такие печи, или это функцией печей не пользуются», - говорит эксперт.
Буханка хлеба должна соответствовать той форме, в которой она выпекалась. «По этому параметру образец №1 по бокам слегка впалый. На качестве хлеба это не отражается»,- отмечает Наталья Гиря. «Образец №2 ровненький. Хлебные формы тестом заполняют примерно наполовину. Тесто во время подъема поднимается к верхнему краю формы, а в печи при высокой температуре оно, как бы, подрывается, выходит за ее края вверх. Эти «подрывы» должны быть небольшими и равномерные по всей буханке.У образца №4 этот параметр не выдержан - там края неравн омерные: с одной стороны сильно подорвался, с другой стороны поменьше, а вершина буханки сдвинулась на один бок», - выносит своё заключение эксперт.
«Образец №6 идеально ровный, подрывы есть, но они небольшие. Образец №7 немного впалый по бокам - возможно это связано со сроками выпечки, может в середине он окажется «перевоздушенный», - делится мнением пекарь-технолог.
«Хлеб под номером 8 тоже в пределах нормы, но есть небольшая особенность - произошёл наплыв вершины буханки. На вкус это не влияет, однако по ГОСТу к этому параметру ранее предъявляли жесткие требования», - говорит эксперт.
«Поверхность хлеба должна быть без трещин. У образца №3 они есть. У образца №4 корочка отслаивается и сыпется, есть вмятины.У остальных в пределах нормы», - отмечает Наталья Гиря.
У каждой булки свой узор
Следующий этап - разрезание хлеба и исследования его мякиша. Смотрим, насколько внутри хлеб пористый, равномерно ли распределена пористость, оценим аромат, проведем тест на эластичность.
Образец №1
Внешне красивый, но при разрезе сильно раскрошился. Скорее всего, такой хлеб был испечён достаточно быстро по времени.
На разрезе сложно рассмотреть его структуру, присутствуют воздушные пузырьки, они неравномерные. «Я такой хлеб называю намоченная и высушенная мука. Форма по бокам опала. Пахнет хлебом. Эластичность не держит, сломался», - выносит вердикт Наталья Гиря.
Образец №2
Крошки в основном от корочки, поскольку она хрустящая, зато мякиш практически не крошится. «Структура хлеба на разрезе выглядит равномерной, запах неплохой. Тест на эластичность выдержал, не сломался», - отмечает эксперт.
Образец №3
Мало крошится, в основном корочка. «Структура хлеба мне нравится больше. Чем дольше бродит хлеб, тем больше меняется его цвет, появляется небольшая приятная прозрачность. Хлеб достаточно упругий, выдерживает эластичность. Технологию этот производитель соблюдает», - говорит эксперт.
Образец №4
Крошится не сильно. Пахнет подсолнечным маслом. Выдерживает тест на эластичность.
Образец №5
«Тут крошек немного. Структура на срезе неравномерная. Тест-драйв на эластичность с неплохим результатом», - говорит эксперт.
Образец №6
Крошек почти нет, даже от корочки. У хлеба на срезе чёткая структура: каждый воздушный пузырек имеет четко очерченные края. «Близкий к эталону. Цвет у мякиша кремовый, прохладный, значит, хлеб больше сохранил влаги, и соответственно будет дольше храниться. Эластичность хорошая. Приятный хлебный запах», - отмечает эксперт.
Образец №7
Режется хлеб с трудом, корочка очень жесткая. «Крошится, но мякиш не посыпался, только корочка. Поры у мякиша равномерные, мелкие, корка очень толстая и сухая. Тест на эластичность не прошёл - сразу сломался», - делится результатами пекарь-технолог.
Образец №8
Мякиш белого цвета, более эластичный, чем предыдущий образец. «Немного неравномерный, но прохладный на ощупь. Значит в нем больше влаги, значит дольше храниться. Тест на эластичность прошёл на отлично», - говорит Наталья Гиря.
Теперь каждый образец хлеба надо понаблюдать в течение 72 часов, как каждый из них будет выглядеть.
Самые лучшие - образцы под номерами № 6 и №8 . Хороший по качеству хлеб под номером №3. А самые плохие образцы - №1, так как он сильно крошится, и №7 - очень жёсткий. По мнению эксперта, такой хлеб точно долго храниться не будет.
Справка АиФ
Рецепт хлеба для начинающих домашних пекарей
Эксперт настоятельно рекомендует всем печь домашний хлеб хотя бы раз в неделю. Есть рецепты для тех, у кого нет времени долго заниматься с тестом.
Можно испечь хлеб без замеса. На одну порцию берется 400 грамм муки, около 300 грамм воды, 5 грамм прессованных дрожжей и 7-8 соли. Размешать компоненты, поставить в емкость и накрыть сверху пленкой. С вечера дать постоять тесту 1-1,5 часа, а потом убираем тесто в холодильник. В холоде оно может стоять до 16 часов. Должен получиться хлеб, похожи на итальянский деревенский хлеб - с большими неравномерными "дырками", вкусный и ароматный. На другой день тесто можно достать из холодильника, сформовать из него батон и испечь в духовке при 220-200 градусах в течение примерно 40 минут.